dimarts, 1 de març de 2011

TERRINA DE FOIE MICUIT





Ingredients:400-500 gr de foie gras de canard extra (és a dir: fetge gras d'ànec cru)
1 cullerada de brandi
1 cullerada de vi dolç (moscatell, porto blanc ,...)
1 culleradeta de vinagre de Mòdena
1 culleradeta de sal fina
1/2 culleradeta de pebre negre acabat de moldre

Si feu un foie sencer, talleu-lo en dos meitats de dalt a baix (com si fos un llibre). Així veureu bé totes les venes i nervis per llevar còmodament. I és important que estigui a temperatura ambient perquè no es trenqui en separar els lòbuls i netegeu-lo.

Feu servir un ganivet ben esmolat per treure i eliminar totes les venes i nervis que veieu, sense por d'aprofundir en el foie o tallar més per arribar més endins. Tot per tal de treureu bé. És a dir, que us quedarà més aviat destrossat.

Un cop ben desvenat us quedaran trossos irregulars i més o menys lletjos. Poseu-los durant 15-30 minuts en abundant aigua amb sal grossa i uns quants glaçons. Així se li aniran les restes de sang que haguessin quedat. Traieu-los i escorregueu-los bé. Salpebreu-los abundantment.
Després fiqueu tot el foie dins d' una bossa de plàstic i ho ruixeu amb el líquid. Tanqueu i anirà sobre un plat al frigorífic, on la deixareu diverses hores, donant voltes regularment perquè es reparteixi per igual l'amaniment.

A continuació poseu el foie dins una safata per anar al forn i tapeu-la amb paper de plàstic especial de forn, o paper de plata. Fiqueu-lo al forn a 100 º durant 25-30 minuts.

L'últim pas és omplir la terrina amb el foie gras. Podeu fer servir una escumadora per treure els trossos, o simplement una cullera i una forquilla. És important arrossegar a la terrina el mínim de greix possible.

Aneu fent capes de foie sense majors problemes, ja que estarà molt tou i s'adaptarà perfectament.

Nota: un truc és que podeu fer així fàcilment terrines de foie gras amb coses entre mig, com melmelada de figues, puré de prunes, panses, tòfona picada...

Un cop completada la terrina, cobriu-la amb plàstic i poseu qualsevol peça rígida més o menys de la mida interior de la terrina, per poder fer de premsa.

Finalment poseu un pes a sobre perquè agafi bé la forma, s'enganxin els trossos entre si, i forci a expulsar el greix sobrant.

Poseu-lo a la nevera un cop s'hagi refredat, igual que tota la resta de greix que us quedarà a la safata del forn, que recollireu en una tassa petita.

Unes hores després ja podeu treure el pes i desfeu una mica el greix i afegiu-lo sobre la terrina de foie per cobrir bé el mateix i que es conservi sense oxidar-se (ja que és un producte que es queda verd al contacte amb l'aire i perd molt ràpidament les seves qualitats gustatives).

Al dia següent ja estarà a punt per degustar la terrina de foie gras.

Talleu-lo amb un ganivet molt esmolat i passareu-lo per aigua calenta si veieu que s'enganxa.

Si no us mengeu tot el foie gras de la terrina, haureu de cobrir la part que quedi a l'aire amb el greix perquè no es faci malbé, fins i tot el podeu congelar molt bé, tallat en rodanxes i ben embolicat en film transparent ...

1 comentari:

  1. Hola Mussola!

    Acabo de descobrir el teu blog i t'he de dir que m'agrada molt. Fa temps que estic cercant una recepta de terrina i per fi n'he trobat una que em convenç.
    Felicitats per poder gaudir de Mussa, m'agrada molt el seu entorn, les vistes, les olors, els formatgets de cabra en oli... un poblet molt bonic.

    Marta

    ResponElimina